ライトジギングアングラーさんにいただいた真鯖で4品　そしてタコはお刺身に！

タコ釣りに行った東扇島西公園でお隣で釣りをしていたライトジギングアングラーさんの釣りあげたマサバと頂いたタコをお料理しました。

今回は鯖の一言メモ。

サバはスズキ目サバ科に属する魚です。サバ科とありますが、サワラ・カツオ・マグロといった暖流を回遊する肉食系の魚も同じ科に属する魚です。いわゆる青物、背には縦に筋状の模様が入ります。

そのうち、マサバ、ゴマサバ、タイセイヨウマサバ、タイセイヨウサバの4種がサバ属になります。

サバ科に属する魚類の筋組織に存在する遊離ヒスチジンの腐敗発酵により産生される「ヒスタミン」による中毒があります。その症状は、摂取後通常 10～30 分以内に、紅斑、掻痒感などの症状が発現するもので比較的軽症なのですが、まれにアナフィラキシーショックをきたすような重症例もあります。サバを食べて赤いぶつぶつができちゃったというのを聞くこともあるかと思います。

ヒスチジンはアミノ酸の一種ですが、これが腐敗により生成されるヒスタミンが悪さを起こすので新鮮なサバでは問題にはなりません。ヒスタミンは熱にも安定した性質を持つため、元のサバの鮮度が落ちているとその加工食品でも発生することがおこります。

昨今は加工場でも、衛生管理に細心の注意が払われているので大丈夫とは思いますが、やはり体調不良の時などは少し注意した方が良いかとおもいます。※どんな食品でもそうなので怖がって食べないという必要はありません。

今回は釣れてすぐに血抜き、ワタ抜きをして、氷の入ったクーラーで保管、8時間後には調理している新鮮なサバでのお料理です！

大きさは写真の通り。なかなかのサイズです。

今回は全て3枚おろしにしておき、そこからお料理です。しかし手が真っ黒なワタクシ…。

■サバの塩焼き

3枚おろしにしたサバに振り塩をして焼くだけ。

新鮮なサバは生臭みもありません。シンプルでサバの美味しさがダイレクトに伝わる一品。

■サバの味噌煮

ひたひたの水にお好みの味噌、酒、みりん、砂糖をいれ煮立てたところにサバを入れて煮ます。

味噌の種類を変えることで、大きく味が異なります。よく売られている米味噌以外の白味噌、赤味噌などお好みの味噌でバリエーションも増える一品。

■サバの竜田揚げ

3枚おろしのサバをそぎ切りにして、醤油、酒を1:1で合わせ生姜のすりおろしを入れたつけ汁に5分程度つけた後、余分なつけ汁を捨て片栗粉をまぶして揚げます。

■サバの冷蔵庫一夜干し

干物にしたかったのですが、お天気が悪かったので、冷蔵庫を使った一夜干しです。

サバに気持ち多めに振り塩をして30分程度置き、出てきた水気をキッチンペーパーでとります。

乾いたキッチンペーパーに包んで、そのまま冷蔵庫へ。ラップはしないで冷蔵庫内で乾燥させます。

余分な水分の抜けた干物はうまみが凝縮。

普通に焼くもよし、お勧めはここからさらにひと手間かけて燻製にしてもおいしいです。

■タコのさっと煮のお刺身

たこは、塩もみして、茹でます。今回は10秒位、ほとんどレアに近いかんじに茹でて下さい。茹で方はこちらを参考に→江戸前　釣れたマダコの下処理・茹で方＆お手軽

さっと氷水をくぐらせたらそのままザルにあげて冷まします。

適当な大きさにスライスして、盛り付けます。

味は抹茶塩と山椒塩。

今回タコをくれた方、サバをくれた方、タコ釣りを教えてた下さった方々、サバの血抜きを手伝ってくれた方、投げ竿を投げさせてくれて方皆様への感謝の気持ちを来年の東京オリンピックにちなんで金メダルを思わせる金箔で表しました。

今回も楽しく釣りができました。

また、釣り場でお会いしたときにはよろしくお願いいたします！！