江戸前 釣れたマダコの下処理・茹で方&お手軽クッキング!
前回は浦安でのタコ釣りについてご紹介しました。
初めてタコ釣りされた方の場合、タコの締め方、ワタヌキがよくわからないということもあるでしょう。
今回は、タコの下処理とお手軽クッキングをご紹介です。
タコの下処理 ワタ抜き
前回タコ釣りをご一緒したつっちーさんに、タコの下処理を解説してもらいました。
動画にしてもらったので、ご覧ください!
つっちーさ~ん、最後のところでタコちゃん1匹、そぉ~と網から逃げていますよ~!
タコは器用に足を使って逃げるのがとてもうまいです。きちんと口の閉じられるネットを用意して下さい。バケツに入れっぱなしではあっという間に逃げられてしまいます。つっちーさんは釣具屋さんで買ったジッパー付きのネットを使っています。オススメは100均の洗濯ネット。ジッパーも付いていて逃げることもできず、釣りしているときには長い紐を網目に通して水中において置くこともできます。
動画を見てもらうとわかりますが、簡単にいうと、タコのあたまはお腹でもあり、ここにワタがあります。
あたまの目がある方の真後ろのへこみに指を入れ、あたまをひっくり返します。
そしてエラとワタを取って洗って終わりです。とにかく逃げると困るので、できれば釣場で締めてきた方が良いです。
動画ではやっていませんが、キリかナイフで目と目の間を刺して締めるとタコも暴れず良いかと思います。締めると瞬間的にタコが白くなります。
タコの茹で方
生のタコでお料理するのもいいのですが、タコは茹でると、うまみが増し、臭みがとれ、かつ扱いやすくなるので、お手軽クッキングにはまずタコを茹でましょう!
江戸前の魚介類を使うのは江戸時代からお寿司がその代表格です。
江戸前寿司といえば、こはだを酢と塩で丁寧に締めたり、アナゴを蒸して詰めをのせたり、マグロもずけにしたりと「仕事」をすることで知られています。もちろん冷蔵庫のない時代の工夫ということもありますが、職人の技で魚介類をただ切っただけではなく、より深く味わえるように仕事をするわけです。
江戸前寿司では、タコは茹でたものを使います。なので、茹でるということが職人の腕の見せ所でもあります。
とは、いうものの釣り人のお手軽クッキング、気負わず茹でていきましょう!
① 釣場で締めたタコは真水で軽く洗いましょう。
② 多めのあら塩をタコにまぶし、よく揉みます。ぬめりが出ますので、結構力を入れてもんでください。
③ 水で塩を流します。日本酒をかけておきます。
④ タコがすっかり隠れるくらいの大きさのなべを用意して、水、番茶、塩、酢少々をいれて沸かします。沸騰はさせないことがコツです。沸騰したお湯で茹でるとタコが硬くなることがあるので沸騰する手前の火加減にしてください。
番茶は葉のまま入れても構いませんが、100均などで売っているお茶パックに入れると茶殻の処理も簡単です。ちなみに我が家ではそのままです。
お茶を入れるのは、お茶に含まれるタンニンがタコの色素と結合してタコの色落ちを防ぐためです。
⑤ タコは頭をもって足からなべに入れます。足が丸まってくるので、そうなったら頭を入れて茹でます。ゆで時間は、今の時期のあたまが拳程度の大きさであれば釣りたてであれば30秒~1分も茹でればよいでしょう。生でも固く、また火を入れすぎても固くなります。新鮮なタコであれば軽めに茹でてる方が良いです。
⑥ 冷水にとって粗熱をとってからざるにのせて冷まします。
ちなみに頭をひっくり返したままだと
ちょっと不気味…。
江戸前タコ お手軽クッキング!
■茹でタコ ぶつ切り
茹でたタコをぶつ切りにしただけ。これは茹でたての暖かいものが絶品です。
塩味はついていますのでそのままでも良いのですが、塩コショウや、抹茶塩、粉山椒を混ぜた塩などをお好みで添えてください。
お皿に並べるときには、山形にこんもり盛ると美味しそうに見えますよ。いつものように青みを忘れずに!
■タコのアヒージョ
スペイン料理のアヒージョはニンニクを入れたオリーブオイルでいろいろな具材を煮たものです。
耐熱容器にオリーブオイル、皮をむいて包丁で潰したニンニクを入れ弱火にかけ、ニンニクが色づいてきたら、茹でてぶつ切りにしたタコを入れ軽く煮ます。最後にパセリのみじん切りをちらします。
パセリは買ってきて水洗いした後、ジップロックに入れ冷凍しておき、使う時に冷凍のまま揉めばみじん切りのようになります。青みを簡単に付け足せる業です。
またタコを入れる前にマッシュルームをいれ火を通しタコを入れるとさらに美味しいです。
なお、我が家では陶器の耐熱容器を使いますが、小さな鉄製のフライパン「スキレット」を使っても良いでしょう。いずれにしても、じっくり火が通るような調理器具で作るのがお勧めです。
■マダコの丸揚げ
小さめのマダコは思い切って丸揚げに。頭は戻しておきましょう。
お好みの唐揚げ粉を使って唐揚げに。レモンを絞っていただきます。
茹でてあると生のタコを揚げるより油はねは少なく、形も決まりやすいです。
■タコのカルパッチョ
タコは薄切りに。
お皿に薄切りにしたレモン、トマトを並べ、その上にタコの薄切りを並べます。中央に青みを天盛に。今回はケールですが、ベビーリーフやサニーレタスをちぎったものでも良いでしょう。
塩をふり、レモン汁を絞ってオリーブオイルを回しかけます。
■明石焼き風 タコの卵焼き ネギとお出汁のあんかけ
卵3個は割ってといておきます。かつおのだし汁(インスタントや市販の白だしなど利用すれば簡単!)を卵液の1/2~2/3量入れます。だし汁が多いほどふんわり。小麦粉大匙3~4杯を茶こしに入れて振り入れます。なければざるでも可。泡だて器でよく混ぜます。
タコはぶつ切りに、ネギは小口切りにしておきます。
中火にかけ油を引いたフライパンに卵液を入れかき混ぜながら半熟になったらタコとネギを入え、固まってきたら裏返してます。
なべにだし汁を入れ、薄口しょうゆで風味を付け、ネギを入れ、水溶き片栗粉であんにします。
皿に卵焼きをのせ、あんをかけて出来上がり!
なお九条ネギやアサツキは小口切りにしてジップロックで冷凍保存しておくと便利です。
タコさえ茹でてあればすべて10分以内に完成するお手軽料理です。
あなたも浦安 高洲海浜公園に行って、江戸前のタコを釣って、美味しくいただきましょう!
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