解体したメバチマグロを使ってお料理しました！

バースデープレゼントにもらった、久米島で釣り上げられた16キロのメバチマグロを家で自分で解体したのは前回書いたとおり。

今回はそのマグロを使ったお料理です。

「マグロの血合いの佃煮」「マグロの漬け」「自家製シーチキン」「ヴィテッロ・トンナート」「兜焼きとカマ焼き」の作り方・レシピを書きました。

相変わらず私の作り方では、材料の分量はコレ外さないでという以外はかなり大雑把です。比率を入れたりしてますので、お好みで加減してお作りください。

■マグロ血合いの佃煮

①マグロの血合いは適当な大きさに角切りにして、水で2～3度洗い流します。

②酒に生姜のすりおろしをいれ、①の血合いを10分程度つけてにおい抜きします。

③水に酒を少し入れた鍋を火にかけ、沸騰したら血合いをいれ、ひと煮立ちさせたらザルにとっておきます。

④すきみは適当な大きさにきります。

⑤鍋に、醤油・酒・みりんをいれ（2：2：1程度）生姜のスライス、山椒の水煮を入れ煮たてます。汁の量はマグロが浸かるくらいの量。甘めが好きならみりんを1くらい入れてもいいでしょう。

⑥⑤に③を入れ煮つけます。ある程度煮えたところで④を入れます。※血合いはしっかりしているので混ぜても形が残りますが、すきみは崩れやすいので分けて入れます。

⑦煮汁がひたひたになるまで煮ます。

⑧粗熱をとって冷蔵庫で保存します。3日に1回程度、汁を足して煮なおせば10日くらいは食べられます。なお、夏場はいたむのを防ぐために、火からおろしたら違う容器にいれて、氷水で冷やして粗熱をとることをお勧めします。

■マグロの漬け

漬けだれにつけるだけの簡単料理。

①みりんと酒と1：1で合わせてなべに入れ火にかけ、アルコール分を飛ばします。

②①が冷めたら同割で醤油を加えます。（みりん：酒：醤油⇒1：1：1　ただしアルコールを飛ばすと分量がへりますが、この割合は火を通す前です）

③ジップロックに漬けだれを入れ、切った身を入れ空気を抜いて冷蔵庫で３時間以上置きます。

※どの魚でも応用可。メジナの漬けなどもイケます！好みで生姜を入れても。

写真は、血合いの佃煮に、漬け丼です。

■自家製シーチキン

簡単にできて、すごく美味しいです。

①切り身に塩をふり、室内にしばらく置きます。10分位置くと水気が出てくるので、キッチンペーパーでふき取ります。

この間冷蔵庫には入れなくても大丈夫です。冷蔵庫に入れると、冷えすぎるので室温もしくは冷暗所で。あまりに暑い時には、衛生管理の面からも冷蔵庫へ入れてください。

②なべにオリーブオイルにニンニク、ローリエ、タイムなどお好みのハーブを入れ、そこに①を入れます。オリーブオイルは身が完全に浸る程度。

③はじめは中火で、こぽっと沸いたら弱火で約10分煮ます。揚げるのではなく、オイルで煮るということで、温度計あれば70度以下、なければこぽっときたら弱火にして煮ます。①で室温においておくとしたのは、火を入れたときにじっくりと火が通っていくようにです。お肉なども、じっくりと火を通す時には、冷蔵庫から出してしばらく置いてから焼き出すということをします。